เปิดที่มา “บาแก็ตต์” มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของฝรั่งเศส - กรุงเทพธุรกิจ

ประเทศฝรั่งเศส ยื่นขอสถานะ ขนมปังบาแกตต์ ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมต่อองค์การยูเนสโก เมื่อต้นปี 2021

และเมื่อ 30 พย. ที่ผ่านมา ยูเนสโก ประกาศขึ้นทะเบียนให้ “วัฒนธรรมและวิธีทำบาแกตต์ของฝรั่งเศส” เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้

ประธานาธิบดี เอ็มมานูเอล มาครง แห่งฝรั่งเศส กล่าวว่า... บาแกตต์ คือ 250 กรัม แห่งความมหัศจรรย์และความสมบูรณ์แบบ เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์สำคัญของประเทศฝรั่งเศส

    การทำบาแกตต์เปรียบเหมือนทำงานศิลปะ (Cr.bakewithjack.com)

บาแกตต์ (baquette) แปลว่า wand, batong หมายถึง ท่อนไม้, แท่งไม้ ด้วยรูปลักษณ์เหมือนท่อนไม้ ทำจากแป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์ ส่วนผสมเรียบง่ายหากแสดงถึงวิถีวัฒนธรรม และการดำเนินชีวิตแบบฝรั่งเศส

คนฝรั่งเศสไม่ได้กินแต่ ครัวซองต์ หาก บาแกตต์ ก็เป็นหนึ่งในอาหารเช้าสไตล์ฝรั่งเศส ขนมปังจืดรูปร่างเหมือนท่อนไม้ มีรอยบั้ง ผิวนอกกรอบ แข็ง ข้างในนุ่ม เหนียว หั่นหรือฉีกกินง่าย ปิ้งหรือย่างทาเนยแล้วกินกับซุปหรือกาแฟ

   (Cr.RudolfSimon/commons.wikimedia.org)

รัฐบาลฝรั่งเศสผลักดันให้ บาแกตต์ ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรม ด้วยเกรงว่า สูตรการทำบาแกตต์จะเลือนหายไปตามกาลเวลา เพราะมีรายงานว่า ร้านขนมปังที่ทำขนมปังดั้งเดิมในประเทศปิดตัวปีละราว 400 แห่ง อีกทั้งรัฐบาลวางแผนจะกำหนด “วันบาแกตต์” เพื่อรักษาสูตรและส่งเสริมอาชีพทำขนมอบแบบดั้งเดิมให้คงอยู่ต่อไป

   (Cr.freepik.com)

เปิดที่มา บาแกตต์ เก่าแก่แค่ไหน : 

เริ่มเมื่อปี 1920 : ความเป็นมาของขนมปังรูปท่อนไม้ ไม่ระบุแน่ชัดนัก ทว่านักประวัติศาสตร์อาหารหาหลักฐานไว้ว่าคิดค้นเมื่อปี 1920 ในปารีส และทันทีที่คิดได้ก็ออก French law ว่า บาแกตต์ ต้องทำจากแป้งสาลี เกลือ น้ำตาล และยีสต์ (เท่านั้น) และต้องมีความยาว 65 เซนติเมตร บางคนอาจทำยาวถึง 1 เมตร ก็ได้ และขนมปังจะต้องอบภายในบริเวณที่จะขาย

     (Cr.Raphael Nogueira on Unsplash)

กฎคือห้ามอบขนมตอน 4 ทุ่มถึงตี 4 วันรุ่งขึ้น ซึ่งเกี่ยวพันกับกฎหมายห้ามคนออกมาทำงานก่อนตี 4 คนอบขนมบอกว่า เวลาแค่นี้ทำให้ขนมปังสุกไม่ทันอาหารเช้าเพราะขนมปังฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมเป็นก้อนอวบ ๆ กลม ๆ เรียกว่า “บุล” (boule)

แต่ บาแกตต์ ช่วยแก้ปัญหาเพราะสุกเร็วกว่าขนมปังรูปทรงอื่น ๆ พอตี 4 เริ่มอบขนมจึงเสร็จทันเวลาอาหารเช้าของคนงานพอดี

     (Cr.PopoleChien/commons.wikimedia.org)

เริ่มจากนักอบขนมชาวออสเตรียน : อีกบันทึกหนึ่งบอกว่า ราวต้นศตวรรษที่ 19 นักอบขนมชาวออสเตรียน ที่อยู่ในปารีส ออกัส แซง (August Zang) สั่งเตาอบขนมมาจากประเทศออสเตรีย เพื่อทำครัวซองต์ และ เวียนวซรี (viennois ขนมอบสไตล์เวียนนา แป้งคล้ายพัฟ) และต่อมาก็อบ บาแกตต์

เตาอบขนมดังกล่าวสามารถอบบาแกตต์ ให้มีผิวนอกหรือเปลือกที่กรอบ ภายในนุ่ม เหนียว มีโพรง ซึ่งทำให้ขนมปังมีลักษณะพิเศษ คนฝรั่งเศสชอบ

     (Cr.allourway.com)

เริ่มมาจากแม่ทัพนโปเลียน : นโปเลียน โบนาปาร์ต (Nopoleon Bonaparte) ได้ชื่อว่าเป็นผู้คิดขนมปัง บาแกตต์ จากข้อมูลระบุว่า เขาสั่งให้ช่างอบขนมทำขนมปังรูปทรงยาว ๆ เพื่อให้ทหารพกพาง่าย จะถือ จะอุ้ม แบกไปไหนง่าย ถึงเวลาก็เอามีดตัดเป็นชิ้น ๆ กินง่าย

เริ่มจากคนงานก่อสร้าง : คนงานก่อสร้างรถไฟใต้ดินในฝรั่งเศสมักจะวิวาทกันบ่อย ๆ หลายคนพกมีดติดตัวใช้เป็นอาวุธ เพื่อป้องกันการบาดเจ็บ ผู้จัดการก่อสร้างจึงขอให้ช่างอบขนมปังทำขนมปังที่ใช้มือบิกินง่าย บาแกตต์บิหรือฉีกออกง่ายไม่ต้องใช้มีด ลดปัญหาคนงานพกมีด แก้ปัญหาความรุนแรงที่อาจเกิดขึ้น

    เฟรนช์เบรดนิยมทำขนมปังกระเทียม (Cr.tastingtable.com)

 French bread Vs Baquette เหมือนหรือแตกต่าง

บาแกตต์ (Baquette) ต้นตำรับฝรั่งเศสแท้ หนัก 250 กรัม หรือใหญ่ไปเลยคือ 500 กรัม เส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 ซม. (2-2.5 นิ้ว) ยาวประมาณ 65 ซม. (26 นิ้ว) หรือยาวไปเลยคือเกิน 1 เมตร (39 นิ้ว)

ราคาบาแกตต์ ชิ้นละ 1 ยูโร มีผู้ขนานนามว่าเป็น ขนมปังแห่งความเท่าเทียม (Bread of Equality) เพราะเป็นขนมปังที่ชนทุกชนชั้นเข้าถึงง่าย

    บาแกตต์ทำแซนด์วิชหน้าเปิด (Cr.cookidoo.thermomix.com)

แต่ทุกวันนี้คนฝรั่งเศสบริโภคน้อยลง แต่ก็ยังมีช่างอบขนมปัง ทำบาแกตต์ทุกวัน วันละ 16 ล้านชิ้น

คนฝรั่งเศสหั่นเฉียงทำแซนด์วิช เรียกว่า tartines หรือ "แซนด์วิชหน้าเปิด" บางคนก็บิออกง่าย ๆ ทาแยม เนย ปาเต้ ชีส จะจุ่มในซุป จิ้มกาแฟหรือช็อกโกแลตร้อน กินเป็นอาหารเช้า

   บาแกตต์กับซุป (Cr.labreabakery.com)

French bread เป็นคำที่คนอังกฤษเรียกบาแกตต์ คนฝรั่งเศสบอกว่ามีไซส์หลากหลาย และมีผิวนอกนุ่มกว่า นิยมหั่นหนา ๆ ทาเนยปิ้งย่าง หรือทำขนมปังกระเทียม

เช่น ขนาดที่สั้นและอ้วนเหมือนรักบี้ คนอังกฤษเรียก "ตอร์ปิโด" หรือทำขนาดเล็กและบาง เรียกว่า ficelle หรือยาวมาก ๆ เรียกว่า flute 

และมีหลายสูตร ใส่ส่วนผสมหลากหลาย เช่น ใช้แป้งโฮลวีท ซาวร์โด แป้งข้าวไรย์ แป้งถั่วเหลือง บ้างเติมนม เนย ข้าวมอลต์ น้ำตาล ฯลฯ 

     (Cr.zojirushi.com)

บ้างทำบาแกตต์โรยเมล็ดป๊อปปี้, เพิ่มซีเรียล, ใส่เมล็ดธัญพืช แต่กฎของบาแกตต์ คือแค่แป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์

    (Cr.goodfon.com)

สูตรแซนด์วิชบาแกตต์ : บาแกตต์ไซส์มาตรฐานผ่าครึ่งเรียกว่า demi-baquette นิยมทำแซนด์วิช โดยผ่าครึ่ง ยัดไส้ผัก หอมใหญ่ มะเขือเทศ ชีส เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เรียกว่า “แซนด์วิชเรือดำน้ำ” (submarine sanwiches) และมีชื่อเรียกหลากหลายใสแต่ละประเทศเช่น hoagie, hero, grinder, wedge, spuckie, torpedo

     แซนด์วิชบาแกตต์ (Cr.Onder Ortel on Unsplash)

คนฝรั่งเศสกินบาแกตต์ วินาทีละ 320 ชิ้น ตกวันละ 30 ล้านชิ้น

อ้างอิง: completefrance.com, france-hotel-guide.com)

 

Adblock test (Why?)

เปิดที่มา “บาแก็ตต์” มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของฝรั่งเศส - กรุงเทพธุรกิจ
Read More